化橘红的杀青和陈化

近来看到网上介绍了化橘红的杀青和陈化，说得在理，juhong.com摘录其中的一些给大家看看：

杀青的目的有三：一是破坏果皮表面的蜡质层，便于后续干燥时水分蒸发；二是钝化果皮中可能分解有效成分的酶（即“杀酶保苷”），防止柚皮苷等黄酮类成分在加工过程中被破坏；三是使果皮变软，便于后续的开皮操作。

刚干燥好的化橘红，颜色较浅，味道又苦又辛，刺激性很强，中医称之为“性太峻烈”。但在自然干爽通风的条件下存放数年，它的颜色会逐渐加深，由黄绿色变为深褐色，苦味慢慢减退，转而带上一丝甘甜，香气也变得更为醇和。这个过程，被称为“陈化”。

在陈化过程中，化橘红内部的化学成分在微生物的缓慢发酵作用下，发生着复杂的生物化学变化：黄酮类化合物的相对含量会逐渐升高，挥发油的组分结构发生显著改变，一些新的大分子成分逐渐降解成小分子，药性变得更加温和而持久。

看起来，说得挺好的。